mercoledì 30 gennaio 2013

PESTO ALLA GENOVESE




Hablando de pesto viene a la mente inmediatamente la Liguria: es en esta hermosa región que, con el máximo cuidado, nace  esta salsa se ​​llegó a decir que es un afrodisíaco.
El pesto es una salsa, que se combina con la pasta,  la receta siempre ha sido la misma, al menos en la preparación casera. Para el verdadero pesto toma un mortero de mármol y una maja de madera y ... mucha paciencia.
Como cualquier receta tradicional, cada familia tiene su propia receta de salsa de pesto, esta receta que propongo es la que suelo preparar a casa muy buena!


2 dientes de ajo
1 pizca de sal
100 gr de aceite de oliva
50 gramos de albahaca
3 cdas de pecorino queso de cabra cerca 30 gr
1 cda de pinones 15 gr
6 cdas de queso parmigiano 70 gr

Para preparar la salsa  de pesto  en primer lugar  las hojas de albahaca no se lavan, sino que se limpian con un paño suave ,  A continuación, poner los ajos pelados en un mortero junto con unos granos de sal

comenzar a machacar los ajos cuando el ajo se reducirá a crema , añadir las hojas de albahaca junto con una pizca de sal gorda, que servirá para romper las fibras de las hojas y mantener un hermoso color verde brillante ,

 a continuación, machacar bien la albahaca contra los lados del mortero rotando la mano en el mortero de izquierda a derecha y al mismo tiempo girar el mortero en la dirección opuesta (de derecha a izquierda), seguir así hasta salga de las hojas de albahaca  un líquido verde brillante  en este punto, añadir los piñones y empezar a batir con fuerza para reducir la crema.

Agreguar el queso un poco "a la vez, revolviendo constantemente , lo que hará aún más cremosa la  salsa, y finalmente el aceite extra virgen de oliva ,que se unira en hilo sin dejar de remover con la mano , Mezclar bien los ingredientes hasta obtener una salsa lisa 

 
CONSEJO

El procesamiento de la salsa de pesto debe preparada  tan pronto como sea posible para evitar la oxidación.
Si desea utilizar la licuadora es definitivamente mejor optar por las palas de plástico, las de metal en realidad tienen el inconveniente de no liberar por completo el sabor de las hojas y   hacen que el  pesto sea  amargo. Este método es ampliamente utilizado, permite obtener una mayor una emulsión, similar a una crema, y el consejo que le puedo dar es usar la batidora en la velocidad más baja posible,  (mezcla durante unos segundos y luego se detiene por unos pocos segundo y así sucesivamente), con el fin de evitar calentar la salsa, debido a la fricción. Otro truco para evitar el sobrecalentamiento de la salsa pesto es poner el vaso y las cuchillas de la licuadora en la nevera una hora antes de su uso.

Para obtener una buena salsa de pesto, las hojas de albahaca necesitan estar bien secas, y no debe en absoluto ser arrugado, como la ruptura de las vesículas porque estas  contienen aceites esenciales en la parte superior de las hojas, y si son rotas causaria  la oxidación del color y la fragancia, haciendo  el tono verde oscuro y un aroma a hierba
Para preparar la salsa de pesto, utilizar del aceite de buena calidad 

jacky ceron